로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피맛이 달라지는데, 보통 시나몬 로스팅까지는 신
맛이 강합니다.
좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되면서 생두는 짙은 갈색을 띠게 됩니다.
풀 시티 로스트에 이르면 옅은 신맛, 단맛이 감도는 풍부한 향미가 나타나게 됩니다.
프렌치 로스트 이후에는 신맛이 거의 없어지고 쓴맛을 느끼게 되는데, 그 이상 로스팅을
할 경우에는 탄맛이 납니다.
커피는 볶는 과정에서 그 특유의 맛과 향이 다시 창조되는데, 원두에 열을 가하게 되면
커피는 600여 가지의 화학반응이 일어나게 된다. 커피 생두의 기본적인 세포 구조는 녹
아 없어지며 팝콘같이 “펑” 하며 터집니다.
이때 단백질은 소화제 성분으로 변하여 원두 의 표면에 향기로운 식물성 기름을 형성하게 되는데,
이 향은 휘발성이 있어서 커피의 맛과 향기를 전달하며 물에 잘 녹습니다.
커피의 로스팅 정도 즉, 볶음도는 커피의 맛과 향에 아주 직접적인 영향을 끼치게 됩니다.
이는 각 원두의 품질이나 블렌딩 시 평가의 기초가 되는 요소인 향기(aroma), acidity,
flavor, body, aftertaste에 영향을 미치기 때문입니다.
그러나 이러한 요소를 쉽게 육안으로 구분하기는 쉽지가 않기 때문에 이를 구분하고 평가하기 위해
미국 SCAA에서는 커피 로스팅 칼라를 8단계로 나누고, 각각의 단계에 해당하는 Agtron No. 를
기준으로 하여 로스팅 포인트에 따른 맛과 향을 예측할 수 있게 하였습니다.
