냄새를 맡는다.
막 분쇄된 커피에 끓인 생수 150ml를 붓고, 약 3분 동안 커피 입자가 물에 젖게 한다. 커피 입자가 물에 떠서 막을 형성한다.
들을 코로 길게, 깊이 들이마신다. 이때 맡을 수 있는 냄새는 과일, 풀, 견과류 등 다양하다
3. 추출된 커피의 맛 평가
커핑용 스푼(8 ~ 9cc의 액체를 뜰 수 있고 열이 빨리 전도되도록 은도금되어 있는 둥근 수프용 스푼)으로 추출
된 커피를 6 ~ 8cc 떠서 입을 바로 대고 쉬~잇 빨아들인다. 이런 식으로 마시면 커피가
혓바닥 골고루 퍼지며, 그에 따라 모든 말초 신경이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 네가지
맛에 즉각 반응한다.
커피를 3 ~ 5초 동안 입안에 머금고 맛의 방향과 강도에 주의를 기울여야 한다. 그래야
커피의 1차적인 맛과 2차적인 맛을 알 수 있기 때문이다.
4. 냄새
추출된 커피가 혓바닥에 고루 퍼지면 커피에 함유된 액체 상태의 유기 물질들이 증기압의 변화에 따라 기체 상태로
변한다. 그러므로 커피를 강하게 빨아들이면 이 기체들이 콧구멍으로 들어가 냄새를
분석하게 된다.
5. 뒷맛
커피를 몇 초 동안 입안에 머금고 있다가 꿀꺽 삼키면서 후두를 수축시켜
입천장 뒤쪽에 남아 있는 증기를 콧구멍 속으로 보냄 으로써 이루어진다.
뒷맛을 내는 물질은 다양한 맛과 향을 낸다.
6. 밀도
혀로 입천장을 고루 핥으면서 촉감을 느껴 본다. 미끌미끌한 느낌
은 커피에 함유된 지방을 나타내고, 끈적거리는 듯한 느낌은 섬유질과 단백질을 나타
낸다. 이 두 가지 느낌이 바로 커피의 밀도를 이룬다
커피가 식으면 위에서 말한 3단계에서 5단계까지, 즉 맛과 냄새와 뒷맛을 평가하는 과
정을 반복한다. 커피를 식히는 이유는 온도가 네 가지 기본 맛에 영향을 끼친다는 것
을 감안하여 보다 정확하게 맛과 향을 평가하기 위해서이다.
