커피의 맛과 향을 좌우하는 요인은 매우 다양합니다.
커피 원두의 유전특성, 재배환경, 수확 후 관리, 가공 등이 영향을 주기도 합니다.
또한 볶는 과정에서 급격한 화학적, 물리적 변화가 생기며, 이때 커피 특유의 향과 맛이 생성됩니다.
커피의 맛은 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛 4가지를 기본으로 구분합니다.
쓴맛은 주로 카페인, 퀴닌 등 알칼로이드가 물에 녹아서 내는 맛으로
커피 원두를 어떤 조건에서 볶아내느냐에 의해 결정됩니다.
쓴맛에 대한 기호도는 마켓 (국가/지역) 또는 개인에 따라 차이가 납니다.
단맛은 보통 커피 원두의 품질을 규정할 때 고려되는 요소입니다. 긍정적으로 평가되는 맛입니다.
이는 커피 자체에서 나는 과일향, 캐러멜향, 초콜릿향과 연관된 맛이라고 볼 수 있겠습니다.
신맛은 식초의 주성분인 초산과 유사합니다.
날카롭고 혀를 찌르는 듯한 커피를 구분해 낼 때 주로 사용하는 용어이며,
발효된 커피를 이를 때에도 신맛이란 용어를 사용합니다.
짠맛은 말 그대로 약간의 소금기가 느껴지는 커피를 의미합니다.
마지막으로, 산미는 4가지 기본 맛에는 포함되지는 않으나 커피의 맛을 표현할 때는 중요한 역할을 합니다.
보통 오렌지 등 감귤류에서 느껴지는 산미를 평가할 때 사용합니다.
날카로우면서도 상쾌한 커피의 맛을 표현하며, 발효된 음식에서 느껴지는 시큼한 맛과는 다르다고 볼 수 있습니다.
