갓 볶은 원두에서는 고소한 향기가 물씬 풍깁니다.
신선한 원두 알갱이를 분쇄하면 특유의 향기가 가득 퍼집니다.
한 알갱이는 약 700여 가지의 맛과 향을 지니고 있고,
그 안에는 여러 가지 성분들이 들어 있습니다.
일반적으로 원두는 로스팅 후 가급적 빨리 마시도록 권유하고 있는데,
그 이유는 좋은 향과 맛의 성분들이 시간이 지나면서 서서히 빠져나가기 때문입니다.
커피는 로스팅을 하게 되면 볶음 정도의 진행에 따라 향기 성분이 증가하다가
열에 너무 오랫동안 노출될 경우에는 향기가 소실되고 더 나아가 맛이 변질되는데,
일반적으로 증발-반응-산화의 3단계 과정을 거치게 됩니다.
포장 내 소량의 산소만 존재해도 완전 산화됩니다.
상대 습도가 100%일 때 3~4일, 50%일 때 7~8일, 0%일 때 3~4주부터 산패가 진행됩니다.
또 온도가 10도 상승할 때마다 2~3배씩 향기 성분이 빨리 소실됩니다.
강한 로스팅일수록 함수율이 낮으며, 오일이 배어 나와 있고 더 다공질 상태가 되어
약한 로스팅에 비해 산패가 빨리 진행됩니다.
분쇄 상태의 커피는 원두보다 다섯 배 빨리 산패가 진행됩니다.
