1. 건조 단계
건조 단계는 로스팅 과정의 첫 단계로, 생두가 가열된 공기나 전도열, 복사열 등으로 열을
흡수하여 생두가 가지고 있는 수분을 증발시켜 흡열 반응을 하는 단계를 말합니다.
2. 갈변 반응 단계
갈변 반응 단계는 생두가 170~200℃에 도달하게 되면 생두의 당 성분이 캐러멜 당으로
변하여 커피의 향기와 맛 성분들이 생성됩니다.
이때 로스팅이 계속 진행되면서 생두의 온도가 205℃로 상승하면
1차 팽창음(crack noise)이 나며 커피의 부피가 두 배로 팽창하고 색깔은 연한 갈색으로 변합니다.
생두의 온도가 220℃로 상승하면 갈색으로 변하게 되고 중량은 약 13~16% 줄어들게 됩니다.
3. 건열 분해 단계
건열 분해 단계는 커피 온도가 225~230℃ 로 오르면 커피의 세포 내에서 공기 없이 화학
작용이 일어나면서 열이 생성되어 외부로 발산하는 발열 반응이 일어납니다.
이때 커피 색깔은 진한 갈색으로 변하고 2차 팽창(second crack)이 일어납니다.
이 단계에서 커피의 향기, 중후함, 달콤함, 그리고 짙은 커피 향과 달콤하고 쌉쌀한 맛도 생성됩니다.
이때 중량은 16~18% 감소하며 커피 표면에 기름이 배이기 시작하는 단계입니다.
4. 냉각 공정 단계
냉각 공정 단계는 커피의 온도를 신속하게 낮추는 공정으로, 물을 분사하여 커피 온도를
낮추는 물 냉각 방법과 공기를 순환하여 온도를 낮추는 공기 냉각 방법이 있는데, 신속한
냉각은 커피 품질을 높이는 데 필수적인 요소로 작용합니다.
이는 냉각이 지연될 경우 향기가 감소되고 쉽게 산패하기 때문에 최소 6분 이내에
냉각하는 것이 가장 좋습니다.
