1. 예비 투과
소량의 뜨거운 물이 커피의 입자들을 적시는 과정입니다.
커피 입자들 사이에 있는 가스, 즉 CO₂를 방출시키고, 입자 속에 있는 가용성 성분을
미리 녹여서 본 추출이 시작될 때 가용성 성분이 빠르고 균등하게 추출되게 합니다.
에스프레소나 여과식 커피의 효과적 추출을 위하여 필수적인 단계입니다.
2. 추출
본 추출 과정으로, 여과식 추출에서는 커피 입자 속의 가용성 소형분이
물에 용해되고, 입자 속에서 용액 속으로 이동하는 과정으로 평형을 이루는 단계입니다.
에스프레소 추출에서는 입자 표면의 가용성 고형분을 씻어 냅니다.
3. 가수 분해
가정이나 업소의 여과식 추출기에서는 거의 일어나지 않으며, 공업적 추출 공정에서 일어납니다.
큰 분자의 불용성 탄수화물이 작은 가용성 물질로 분해되는 과정입니다.
대부분 전화당이나 단백질이 분해됩니다.
이러한 가수 분해는 100℃ 이상의 고온에서 추출하는 인스턴트커피 공정에서 주로 일어납니다.
