탬핑의 목적은 고르기를 한 상태 그대로 수평을 유지한 채 압착시키는 것입니다.
담은 커피를 탬핑(tamping) 하지 않고 그대로 머신에 장착하여 커피를 추출하면
올바른 추출이 이루어지지 않습니다.
따라서 탬퍼를 이용하여 평평하게 눌러 주어야 합니다.
기계가 아닌 사람의 인위적인 힘으로 탬핑을 하기 때문에 압력은 그때마다
달라질 수 있으므로 항상 동일한 압력으로 가할 수 있도록 하여야 합니다.
탬핑의 강도는 탬핑을 한 것과 하지 않은 것의 차이는 있지만, 약하게 탬핑을 한 것과
강하게 탬핑을 한 것은 차이가 크지 않습니다.
5kg 정도의 힘으로 눌러 주는 것이 바람직합니다.
일반적으로 물의 온도가 92~96℃일 때 커피 고유의 향기와 맛 성분은 잘 추출됩니다.
추출하는 동안 물의 온도는 변하지 않고 일정한 것이 좋은 향미의 커피를 만듭니다.
간혹 물 빼기를 과하게 하여 물의 온도가 낮게 되어 추출 시 물의 온도가 변하는 경우가
있으므로 반드시 커피 머신을 확인할 필요가 있습니다.
물이 커피층을 투과할 때의 속도도 맛의 변화에 영향을 줍니다.
탬핑의 강도는 커피층에 영향을 미치는데, 물이 커피층을 적시고 균일하게 투과될 때
가용성 성분이 잘 용해되고 균형 잡힌 맛의 커피가 됩니다.
불균일하게 투과되면 커피맛이 약하고 균형을 상실하게 됩니다.
하지만 사람의 체중을 실을 만큼의 과도한 압력으로 반복적인 탬핑을 하게 되면
바리스타의 몸에도 무리를 주게 되며, 수평 또한 틀어지기 쉽습니다.
따라서 탬핑 시 주의할 점은 탬핑의 강도보다 수평 유지 및 바스켓 테두리에
빈 공간이 없도록 하는 것이 중요합니다.
