볶은 커피는 공기 중에 노출되면 원두가 지니고 있는 향이 이산화탄소와 함께 휘발성이 되고,
공기에 포함되어 있는 산소와 습기에 노출되면서 산화되기 마련입니다.
그럼에도 불구하고 상업적으로 이용되고 있는 많은 포장 용기들은 단단히 밀봉되지 않아서
공기와 가스가 쉽게 나오고 들어갑니다.
이 상태로 몇 주가 지나면 질적인 저하를 가져오게 되고, 신선도와 향의 손실로 인해
커피의 품질도 급격히 떨어집니다.
고급 브랜드의 커피도 일정 기간이 경과된 후에는 버리게 되는 것입니다.
신선도를 오래 지속시키는 방법으로는 밸브 포장, 진공 포장, 질소 포장 등
3가지 기술이 주로 사용되고 있습니다.
1. 밸브 포장
밸브 포장은 커피 제조 및 유통과정에서 가장 보편적으로 사용되는 방식입니다.
아로마 밸브, 플래시 밸브라고 말하지만, 공기가 한 방향으로만
이동할 수 있다는 의미에서 원웨이 밸브라고 부르기도 합니다.
커피 포장지에 이 밸브를 달아 놓으면 밸브 구멍을 통해 내부의 기체는 외부로 나올 수 있는 반면
외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 됩니다.
2. 진공 포장
진공포장은 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장하여 신선도를 오래
보존하는 방법으로 가장 오랫동안 써온 포장방식입니다.
최근에는 금속제 용기 대신 가스가 투과하지 못하는 복합 필름을 많이 사용합니다.
진공포장에서는 내부 공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하느냐 하는 진공도가 가장 중요한 관건이 됩니다.
3. 질소 포장
포장재 속의 공기를 없애고 질소가스를 채우거나 내부의 공기 자체를 질소로 치환하여
보존기간을 늘린 방법을 질소 포장이라고 합니다.
질소 포장을 할 때에는 내부의 산소함량이 1.0% 미만이 되도록 완전하게 치환하는 것이 중요합니다.
불활성 기체인 질소가스는 산소의 유입을 근원적으로 차단하기 때문에 원두의 산화를 최대한
억제할 수 있지만 알루미늄 캔을 주로 사용하므로 비용이 많이 듭니다.
● 커피의 보존
커피는 식품입니다. 식품은 시간이 지나면서 산패가 됩니다.
특히 로스팅 과정을 거친 원두커피는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소되기 마련입니다.
따라서 장시간 보관할 때는 다른 식품들처럼 냉동상태로 보존하는 것이 유리합니다.
원두커피 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 그때그때 필요한 양만 구입하는 것이 가장 중요합니다.
또 일단 개봉해서 사용하기 시작한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋습니다.
상온 보관과 냉장보관 등 커피의 유통과정 및 신선도 유지와 관련한 테크닉에 대해서는
앞으로 더욱 많은 연구가 뒤따라야 할 것입니다.
