로스팅된 지 24시간 이내의 커피 원두는 공기 중의 산소와 결합되어
여러 가지 화학 가스와 변이가 활발히 진행됩니다.
이 변화는 로스팅 직후 72시간까지 매우 활발히 진행되다가 서서히
그 속도가 줄어들며 산화에서 산패로 바뀌게 됩니다.
산화 단계에서 산패로 넘어가기 전까지의 단계가 신선한 원두커피라고 할 수 있습니다.
신선한 커피일 경우 커피 분쇄 후 분쇄 입자 조직이 물을 흡수하기 좋은 형태로 되어 있고,
잔존 가스 함유량이 많아 원두 사용량을 많이 해서 추출할 수 있습니다.
산패된 커피일 경우 커피 오일이 전체적으로 산패되어 있어 분쇄 후에도 추출을 방해하므로
원두 사용량을 적게 해서 추출할 수 있습니다.
