에스프레소 추출에서 중요한 요소가 크레마(Crema)입니다.
이는 에스프레소 표면에 갈색 빛을 띠는 크림으로
신선한 커피에서 나오는 지방 성분과 아교질 성분이 결합하여 생성된 미세한 거품입니다.
색상은 밝은 갈색이거나 황금색이어야 하며 농도가 짙고 촉감이 부드러워야 합니다.
두께는 3~4ml 정도가 가장 맛있는 에스프레소라 할 수 있습니다.
완벽한 상태의 크레마는 검은 줄무늬 패턴을 가집니다.
크레마의 색깔이나 지속력, 두께 등의 상태로 에스프레소를 평가할 수 있는데
아래와 같은 특성이 있습니다.
1. 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아 줍니다.
커피의 향을 함유한 지방성분이 많아 보다 풍부하고 강한 커피 향을 느낄 수 있게 합니다.
또 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛, 단맛 등을 지니고 있어 에스프레소의 일미로 통하고 있습니다.
2. 크레마는 추출 후 점차 없어지는데, 3분 이상 크레마가 유지되는 것이 잘 만들어진 에스프레소입니다.
일반적으로 빛깔이 연하고 크레마의 밀도가 낮으면 추출된 커피 양이 적은 것이고,
너무 어둡거나 밀도가 높으면 추출된 커피 양이 많은 것입니다.
3, 일반적으로 커피 표면에 3 ~ 4ml 정도의 크레마가 있어야 잘 추출된 에스프레소라고 할 수 있습니다.
설탕 한 스푼을 넣었을 때 바로 가라앉지 않고, 크레마 위에 잠시 얹혀 있다가 떨어지면 적당한 것입니다.
