‘그린빈(Coffee Green Bean)’이라고 부르는 녹색콩은 커피나무(Coffee Tree)에서 자라는 열매인
‘커피 체리(Coffee Cherry)’ 속에 들어 있는 씨앗이다. 한국과 일본에서는 익지 않은 날콩이라는 의미에서
‘생두(生豆)’라고 부르기도 합니다.
잘 익은 커피체리는 진짜 체리처럼 선명한 붉은색을 띱니다.
품종에 따라 익으면서 노란색을 띠는 체리도 있습니다.
벼에 알알이 맺힌 열매의 껍질(겨)을 벗겨내면 하얀 쌀이 되듯,
체리의 과육과 그 안에 또 쌓여있는 얇은 껍질을 벗겨내면
녹색의 콩, 커피 그린빈이 됩니다.
보통 한 알의 체리에는 두 쪽의 그린빈이 들어 있는데, 특이하게 한쪽이 들어있는 경우가 있습니다.
이 콩을 ‘피베리(Peaberry)’라고 부른다.
아프리카, 중남미, 아시아 등지의 커피농장에서 자라난 커피 열매들은 그린빈 상태로 국내에 들어옵니다.
피킹은 그린빈을 볶기 전, 상태가 좋지 않은 콩들을 골라내는 작업입니다.
고품질의 그린빈들이라 하더라도 개중에는 좋지 않은 형태의 콩들이 섞여 있기 마련입니다.
다른 그린빈들과 색깔이 확연히 다르거나, 크기 차이가 크거나, 일부가 부서져 있는 콩들을 골라낸 후 볶습니다.
일반적인 로스터리 카페의 경우 사람이 직접 한 알 한 알 골라내기 때문에
이 작업에 ‘피킹(Picking)’이라는 단어를 씁니다.
품질이 좋지 않은 콩들이 많이 섞여 있으면, 최종적으로 완성된 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있습니다.
때문에 많은 로스터리 카페들이 그린빈을 로스팅하기 전에 하는 과정입니다.
‘로스티드 빈(Roaste Bean)’은 볶아진 콩, 즉 우리가 흔히 일컫는 ‘원두’라고 말하는 갈색 콩입니다.
볶아진 콩은 각 카페마다 고유 레시피로 만들어진 ‘블랜딩 커피(Blending Coffee)’일 수도 있고,
단일 산지의 단일 품종인 ‘싱글 오리진 커피(Single Origin Coffee)’일 수도 있습니다.
