관능평가의 단계에는 냄새 맡기(sniffing), 입안으로 흡입하기(slurping), 삼키기(swallowing)가 있는데,
이는 일상생활에서 먹고 마시는 동작보다 과장되게 합니다.
커피 향미 평가는 여섯 단계로 나뉘는데, 분쇄커피 향기, 추출 커피 향기, 맛보기, 마시면서 느끼는 향기,
뒷맛, 중후함을 단계적으로 평가합니다.
1. 분쇄 커피 향기(Fragrance)
향미 평가의 첫 단계는 볶은 커피의 건조 향기를 평가하는 것입니다.
볶은 커피를 분쇄하여 컵에 8.25g씩 담고 갓 분쇄한 커피 입자에서
탄산가스와 함께 나오는 가스를 코로 들여 마시면서 평가합니다.
② 추출 커피 향기(Aroma)
향미 평가의 두 번째 단계는 추출한 액상 커피의 향기를 평가하는 것입니다.
150㎖의 갓 끓인 물을 8.25g의 분쇄 커피를 담은 컵에 붓고 약 3분간 침지합니다.
커피 입자들은 추출액 표면에 층을 만들어 뜨는데 컵핑 스푼으로 저어서 가라앉힙니다.
코를 컵 가까이 대고 높은 온도에 의하여 발생하는 가스를 코로 깊이 들여 마시면서 향기를 평가합니다.
③ 맛(Taste)
향미 평가의 세 번째 단계는 커피의 맛을 음미하는 것입니다.
보통은 둥근 수프 스푼으로 6~8㎖의 추출 커피를 떠서 입 앞에 대고 강하게 들여 마십니다.
이러한 흡입 방법으로 커피를 혀의 전면에 고루 퍼지게 하여 추출액의 단맛과 쓴맛, 신맛을 균형 있게 느낄 수 있습니다.
④ 마시면서 느끼는 향기(Nose)
향미 평가의 네 번째는 세 번째 과정과 동시에 이루어집니다.
추출 커피를 혀의 표면에 분사시키면서 기화되어 액체 상태로 있던 유기화합물의 일부는
증기압의 변화에 따라 기체 상태로 변합니다.
이러한 강한 흡입 동작에 의하여 기체로 변한 커피의 향기 성분은 코의 후각 조직에 전달되고,
커피의 향기 속성을 분석하게 되는 것입니다.
⑤ 뒷맛(Aftertaste)
향미 평가의 다섯 번째는 추출 커피의 뒷맛을 평가하는 과정으로 흡입한 커피 액을 몇 초간 머금다가
소량을 삼키면 혀의 뒷부분에 있던 증기는 코의 후각세포로 전달됩니다.
뒷맛이 남아있는 향미 화합물들은 초콜릿과 같은 단맛의 느끼게 하거나
캠프파이어나 파이프 담배 연기와 비슷하게 느껴집니다.
⑥ 증후함(Body)
향미 평가의 마지막 단계는 커피의 촉감을 평가합니다.
이 단계에서는 혀를 입천장으로 부드럽게 접촉하면서 감촉을 평가합니다.
기름진 느낌이나 매끄러운 느낌은 커피 중의 지방 함량과 비례하고 진함과 점착성은
커피 중의 섬유질과 단백질 함량에 비례하는데, 이 두 가지 느낌이 결합되어 증후함을 구성합니다.
