커피 향을 훔치는 주범은 무엇일까요?
- 커피 향미 변질 요소들
상온에서 커피를 저장할 때 볶은 커피콩은 2주쯤 후부터, 분쇄한 볶은 커피는
3일 후부터 신선한 향기가 현저히 떨어집니다.
물론 커피콩의 로스팅 방법이나 볶음 정도, 분쇄 방법, 분쇄커피의 입도 등에 의해
그 정도의 차이가 있으나 커피의 향미를 빼앗는 주된 범인은 바로 공기 중의 산소와 수분, 온도입니다.
♦ 산소
볶은 커피의 향기 성분은 포장 내에 산소가 아주 조금만 있어도 완전히 산화해 버리므로,
부분적인 진공이나 질소 치환을 통한 포장으로는 기대하는 효과를 거두지 못합니다.
볶은 커피 1파운드가 완전히 산화되는 데는 산소 14ml(공기 70ml) 면 충분하다고 합니다.
진공 포장할 때도 진공도가 29인치 이상 되어야만 신선한 향기를 보존할 수 있다고 합니다.
산패의 작용 원리는 완전히 밝혀지지 않았지만 주된 원인은 바로 향기 성분 간의 상호작용과 산화입니다.
지방의 산패도 한 때 원인으로 추정하긴 했지만 주요하지 않음이 밝혀졌습니다.
산화에 있어서는 커피의 휘발성 성분 중 중요한 향기 성분인 유황화합물이
산화하는 것이 산패의 주요 원인이라 할 수 있습니다.
♦ 수분
볶은 커피가 수분을 흡수하면 향기 성분의 산화가 촉진됩니다.
상온에서 저장할 경우 상대습도가 100%일 때는 3~4일,
50%일 때는 7~8일, 0%일 때는 3~4주 후부터 산패한다고 합니다.
♦ 온도
볶은 커피를 저장하는 온도가 10℃올라갈 때마다 향기 성분은 2.3배씩 빨리 변한다는 보고가 있습니다.
상온에서 저장하면 냉장고에서보다 향기 성분이 10배나 빨리 변하므로,
신선도를 유지하려면 볶은 커피는 냉장 보관하여 유통하는 것이 좋습니다.
♦ 볶음 정도와 분쇄 입도
큰 차이는 아니지만 커피콩의 볶음 정도와 분쇄 입도도 향기변화에 영향을 줍니다.
강하게 볶으면 약하게 볶을 때마다 조직이 많이 팽창하여 더 다공질이 되기 때문입니다.
그 결과 공기와 접촉하는 면적이 넓어지므로 빨리 산화되는 것. 고온 단시간 로스팅해도
저온 장시간 로스팅할 때보다 조직이 더 다공질이어서 산화가 빠릅니다.
프렌치 로스트로 볶아 표면에 기름이 배어 나온 커피콩은 더욱더 빨리 산패합니다.
