1. 중미 (Central America) 커피의 등급기준은 생산고도(Altitude)에 따라 분류한다.
크기(Screen Size)로 분류하는 국가는 콜롬비아, 탄자니아, 케냐 등이 있다.
ex) 멕시코 SHG (Strictly High Grown), 과테말라 SHB (Strictly Hard Bean)
2. 커피의 종류는 크게 아라비카, 로부스타, 리베리카로 나뉜다.
3. 생두의 밀도(Density)를 체크하는 도구는 Oliver Gravity Table이다.
4. 커핑시 중량은 분쇄 전 무게로 8.25g이다.
5. 커핑시 물 온도는 92도 ±2 도이다.
6. 커핑시 기준 샘플 로스팅 시간은 8~12분으로 한다.
7. 생두를 감별할 때 기준은 눈에 보이는 결점두 (defect) , 색상(green color) , 냄새(odor)이다.
8. 커핑폼(SCAA) 기준 스페셜티 커피는 80점 이상, 생두 샘플 350g당 primary defect가
없어야 하며, 원두 100g 당 퀘이커(색감이 다른 원두) 허용을 하지 않는다.
9. 전 세계 커피 생산량 중 1위(종)는 아라비카다.
10. 커피체리의 과육 제거 시 남는 것은 점액질(mucilage)이다.
11. 커피를 수확해서 펄핑 하기까지의 기준시간은 16~20시간 이내이다.
12. 파치먼트를 Washing 단계에서 분류할 때 물에 뜨는 것을 floater라 한다.
13. 전 세계 약 100만 명 정도가 슈퍼 테이스터이고, 여성이 남성보다 향미 구별을 잘한다.
14. 아라비카 품종 중 10% 정도만이 스페셜티 커피라 한다.
15. 아라비카와 로부스타의 화학적 차이
-아라비카가 카페인 함량이 더 적다
-아라비카가 당성분이 2배가량 많다.
-아라비카가 클로로제닉산의 함유량이 로부스타의 절반 정도이다.
16. Weed(잡초)로 인해 커피나무의 영양소가 소실된다.
17. 커피 포대는 통풍(breath)이 잘되기 위해 burlap(jute bag)으로 만들어진다.
18. 커피 씨앗을 묘목으로 옮겨심기까지 1~3 개월이 걸린다.
19. 커피나무 1그루에서 수확할 수 있는 체리의 양은 0.5~0.75kg이다.
20. 스페셜티 커피의 수확방법은 Selected Picking이다.
21. 커피체리는 커피 생산지의 고도와 위도(Latitude)에 의해 6~9개월 뒤에 익는다.
22. 커피체리가 익는 단계는 green>yellow>red이다.
23. 커핑을 위해서는 Agtron #55~65 정도의 색감으로 로스팅한다.
(defect bean 확인을 잘 하기 위해 더 밝게 하기도 한다)
24. 커피 Flavor는 aroma와 taste를 동시에 보는 것이다.
25. 커피 생두 표면에 쌓여있는 막을 실버스킨(silver skin)이라 한다.
26. 커핑시 커피 추출의 기준은 8.25g /150ml이다.
27. 커피 추출의 기준 tds는 125~175ppm이다.
28. 추출된 커피의 물의 정도는 98~99%이다.
29. 커핑에서 Strength(강도)는 느끼는 맛이 아니다.
30. coffee broca(커피 벌레)는 기온이 떨어지면 줄어든다.
31. 같은 종 무게의 커피를 각각 다르게 분쇄할 때 곱게 간 커피는 좀 더 stronger, bitter 하다.
32. 커피는 로스팅 직후부터 산패(stailing)가 진행된다.
33. 커피농장과 Green Coffee Contract 분쟁이 발생하면 ICO 는 중재만 한다.
34. 로스팅 시 카페인은 0% 증가한다.
35. 커핑 스푼의 재질을 은으로 하는 이유는 열전도(dissipate heat) 때문이다.
36. 커핑의 rule of silent
-No Conversation
-No Distraction
-No non verbal communication
37. 수세식 커피를 생산하는 국가는 수출되기 전 생두를 파치먼트 상태로 보관한다
38.350g 의 샘플 안에 secondary defect는 5까지 허용한다
39. 로스팅할 때 카페인의 변화는 없다.
40. 커피가 로스팅 후 산패되는 원인은 수분(moisture)과 산소(oxyzen) 때문이다.
41. 컵 퀄리티는 SCAA 기준으로 “커핑 결과물”을 말한다.
42. 마우스필(Mouthfeel)은 바디감(Body)이라고 생각하면 된다.
43. 수세식 커피 중 커피 생산이 가장 많은 나라는 콜롬비아이다.
44. 커피에서 신맛과 쓴맛을 내는 것은 클로로제닉산이다.
45. 퀴닉 산은 유기산중 커피의 쓴맛을 가진다.
46. 인산은 커피가 자라는 토양이 가장 영향을 미친다.
47. 아라비카는 자가수분(self polination)한다.
