◆ 커피 향기
커피에서 향기가 차지하는 비중은 큽니다
커피를 마실 때 아무런 향이 나지 않는다면 과연 좋은 커피라 할 수 있을까요?
좋은 생두, 커피를 평가하는 COE 커피, Specialty 커피의 채점 항목에도
커피의 맛뿐만 아니라 향도 포함되어 있습니다
커피를 맛보기 전에 커피의 향기를 맡는 것도 커피를 맛있게 마시는 방법 중에 하나입니다
우리가 맡는 커피의 향기가 어디에서 나오는지 그 향기들을 어떻게 말하는지에 대해 알아보겠습니다
우선 전체 커피 향기를 총칭하여 부케(Bouquet)라 합니다
부케는 와인에서의 향미를 말하는 단어이며 커피에서도 사용됩니다
커피의 향기는 서로 다른 온도에서 기화되는 여러 가지 화합물질의
상대적 휘발성에 따라 크게 네 가지로 분류됩니다
◇분쇄 커피의 향(Fragrance)
실온이나 약간 높은 온도에서 기화하는 화합물로 구성됩니다
볶은 커피를 분쇄할 때 발생하는 열이 커피 조직을 파괴하면서
조직 내에 있던 탄산가스를 방출하게 되는데 이 탄산가스가
실온에서는 기체 상태로 바뀌는 유기물질을 끌어내어 나는 향기입니다
일반적으로 꽃 향기와 같은 단 향이 나며 때로는 달콤한 향신료의 톡 쏘는 향기를 연상시키기도 합니다
◇추출된 커피의 향(Cup aroma)
추출된 커피의 표면에서 방출되는 증기로부터 느낄 수 있습니다
분쇄된 커피를 뜨거운 물과 접촉시키면 뜨거운 물의 열이
커피 내부에 있는 유기물질을 기화시키면서 나는 향기입니다
일반적으로 과일 향, 풀 향, 견과류 향의 혼합물입니다
◇마시면서 느끼는 향(Nose)
커피 추출액의 일부가 증기로 바뀌면서 커피를 마실 때 입안에서 느껴지는 향기입니다
커피를 들이마시거나 입천장 뒤쪽에 분사시키면 액체상태의 커피 중에 있는
유기성분들이 공기와 혼합되어 증기 상태로 변화합니다
이 성부의 후각적 느낌은 로스팅 정도에 따라 캐러멜, 볶은 견과류,
볶은 곡류 등을 연상시키는 여러 가지 캔디나 시럽 향으로 다양하게 나타납니다
◇입안에 남는 향(Aftertaste 여운 뒷맛)
커피를 마시고 난 후에 입에 남아 있는 커피의 잔류 성분이 증기로 바뀌면서 느껴지는 향기입니다
커피 추출액을 삼키면 공기가 코 안으로 흡입되면서 입천장에 있던
무거운 유기화합물의 일부를 증기 상태로 만듭니다
이 증기들은 씨앗이나 향신료에서 나는 톡 쏘는 향을 나타내며
로스팅 과정 중 생성되는 피라 진 화합물로 인해 쓴맛이나 초콜릿향을 나타내기도 합니다
이렇게 커피의 향기는 네 가지로 분류가 되는데 각 향마다
다른 특성들을 보이고 나타내는 향들도 다양합니다
일상에서 처음 카페를 들어가면 처음에 분쇄된 커피의 향(Fragrance)과,
추출된 커피의 향(Cup aroma)을 먼저 느끼게 됩니다
그리고 난 후에 커피를 마시면 마시면서 느끼는 향(Nose)이 느껴지고
마지막으로 입안에 남는 향(Aftertaste)을 느낄 수 있습니다
이 네 가지 향기를 천천히 맡으면서 각각의 다른 향기를 느낄 줄 알게 된다면
커피를 마시는 또 다른 재미를 찾을 수 있을 것입니다
