커피는 로스팅하면 시간의 흐름에 따라 향기가 소실되고
맛이 변질됩니다. 이러한 과정을 산패라고 하는데 커피의
산패에는 크게 5가지 요인이 있습니다.
1. 산소
포장 내 소량의 산소만 존재해도 커피의 산화가 일어납니다.
2. 수분
상대습도가
100% 일 때 3~4일
50% 일 때 7~8일
0% 일 때 3~4주부터 산패가 진행됩니다.
3. 온도
온도가 상승할 때마다 2,3배씩 향기 성분이 빨리 소실됩니다.
4. 로스팅 정도
강한 로스팅일수록 함수율이 낮으며 오일이 배어 나와 있고
더 다공질 상태가 되기 때문에 산패가 더 빨리 진행됩니다.
5. 분쇄 입도
분쇄 상태의 커피는 원두보다 5배 빨리 산패가 진행됩니다.
로스팅 직후에 마시는 커피가 가장 맛있다고 생각할 수 있겠지만
갓 로스팅한 원두는 이산화탄소를 상당량 품고 있어 2~3일간
배출시킨 뒤에 마셔야 커피의 맛이 좋다고 합니다.
