IIAC
IIAC는 1993년에 감각을 활용한 객관적인 커피시음평가를 위한 체계적인 방법을 수립하고 널리 알리기 위해 에스프레소 문화의 중심지인 이탈리아에서 창립된 단체이며 회원들의 회비로만 운영되는 비영리 협회 입니다.
IIAC는 이탈리아의 상징인 에스프레소를 완벽하고 체계적으로 시음 평가하는 방법을 연구하는 것에 초점을 맞춰 왔습니다. 협회가 설립된 이후 100여개가 넘는 커피 자격 코스를 시행해 왔으며, 전 세계의 많은 바리스타 와 커피 애호가들이 IIAC 교육 세미나에 참여해서 에스프레소 커피의 추출에 관한 고도의 지식과 기술 교육과정을 수료하고 검증 받았습니다.
1999년에 IIAC에서 최초 개설한 Espresso Italiano Specialist(이탈리안 에스프레소 전문가)코스는 INEI(이탈리아 국립 에스프레소 학회)에서 검증하여 품질 인증마크(ESPRESSO ITALIANO)를 부여한 이탈리아 에스프레소 커피를 사용하여 최고 품질의 커피를 제조하는 전문 바리스타를 양성하기 위해 만들어졌습니다.(** 모듈 1,2,3과정) 2005년 이후에는 학술적인 발전을 바탕으로 커피에 대한 과학적 접근을 통해 기존 3개의 모듈에 2개 과정을 추가하여 총 5개의 트레이닝 및 검증 모듈을 수립하여 커피의 맛과 품질에 대한 감각분석을 수행하는 전문가(Professional Master) 양성 프로그램을 시행하고 있습니다.
협회 창립 이후 협회의 트레이닝 코스에 참가하고 검증을 거쳐 양성된 전문가(Tasters)들은 10,000여명 이상이며 이들은 해외 교역 업무와 관련해서 커피 소비가 많은 미국, 독일, 일본 등지의 바이어 및 커피 생산국인 콜럼비아, 브라질, 멕시코 등의 커피 공급자로 활동하고 있습니다.
IIAC는 상위기관인 이탈리아 과학위원회와의 공동연구를 통해 커피의 화학적 분석에 의한 품질 지표와 커피의 감각적 특성 사이의 상관관계에 대한 주요 연구들을 수행함으로써 에스프레소의 품질 평가에 효율적으로 적용할 수 있는‘Cup Tasting(컵 테이스팅)’ 기법을 완성시켰습니다.
IIAC M1~M5 COURSES
프로페셔널 마스터 과정은 감각분석법을 통하여 커피의 전 생산 과정에 걸쳐 품질에 대한 기준 및 기준에 도달하기 위한 방법을 제시함으로써 고객에게 최대의 만족을 보장 할 수 있는 제품의 생산을 목표로 하고 있습니다.
모든 과정은 커피를 제조하고 판매하는 모든 장소에서 고객에게 최대의 만족을 제공하기 위한 목 적을 가지고 있습니다.
교육 과정은 5단계 연속 모듈로 구성되어 있으며 각 모듈 당 8시간이 소요됩니다.
(모듈5까지 총 40시간 소요) 각 모듈은 순서대로 참가해야 하고 모듈 별로 테스트를 통과하면 다음 단계의 참가 가 가능합니다.(모듈 별로 나누어 참가할 수 있습니다.)
Module 1- Espresso Italiano Tasting (license course)
- 이탈리안 에스프레소 시음(자격증 코스) -
완벽한 에스프레소를 만드는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다.
커피의 품질, 커피머신 및 그라인더, 바리스타의 기술 등 많은 요소들을 적절히 조절할 수 있어야 하고 이런 각각의 요소들은 최종적인 결과물인 에스프레소의 품질을 좌우하게 되며 결국 그것을 시음하는 사람의 평가에 영향을 주게 됩니다.
이 교육과정은 가장 기본적인 시음코스로써 좋은 에스프레소와 잘못된 에스프레소를 구별해내는 법과 커피에서 느낄 수 있는 감각의 본질을 정확히 파악하는 법을 배우게 됩니다.
Module 2- Espresso Italiano Specialist Course
- 이탈리안 에스프레소 전문가 과정 -
“이탈리안 에스프레소 전문가 과정”에서는 블랜딩과 로스팅에 대한 기초 지식을 습득함으로써 올 바른 커피를 선택하고 사용하는 구체적인 방법을 배우게 됩니다.
또한 그라인더의 세팅과 에스프 레소 머신을 이용한 추출 기술에 대해 습득하고 그라인더 및 에스프레소 머신이 이탈리안 에스프 레소에서 느껴지는 감각의 본질에 미치는 영향에 대해 아주 심층적인 시각을 배우게 됩니다.
마지 막으로 상업적 측면에서 커피매장에서 가장 효율적, 경제적으로 수익성을 극대화하는 방법에 대해 다루게 됩니다.
Module 3- Psychophysiology of perception: Senses, brain, sensory, analysis
- 정신 생리학 적 인식: 감각, 두뇌, 감각분석 -
이 교육과정의 목적은 감각분석과 그 적용분야를 소개하는 것으로서 단지 커피에 국한되지 않고 인간의 감각기관으로 느낄 수 있고 소비되는 모든 식음료 품목을 대상으로 합니다.
이 과정은 강사와의 대화를 통해 진행되는 이론수업과 특정 분야의 실습교육으로 이루어져 있으 며 참가자들이 자신의 감각기관과 자극을 해석하고 인식하는 매커니즘에 대해 파악하고 개발하는 것에 초점을 두고 있습니다.
Module 4- Sensory analysis structure and descriptive tests: Sensory characterization of single origins and blends
- 감각분석의 구조와 서술평가 : 단일 품종 및 블랜딩 커피에 대한 감각 묘사 -
이 교육과정은 감각분석의 구조에 대해 학습하고 다양한 형태의 평가를 실시하게 됩니다. 평가 항 목은 커피 품질카드 작성 평가와 정보 전달력 및 의미의 명확성을 평가하는 서술평가로 구성되어 있습니다.
이 과정을 통해 교육 참가자의 감각능력과 인식된 감각에 대한 표현방법이 향상되게 될 것입니다.
이 과정은 커피원두(단일 품종 및 블랜딩 커피)에 대해 집중적으로 다루고 있습니다. 특히 커피의 생산과정에서 특정 조건들이 변하였을 때 감각 상의 품질 변화에 관한 고찰을 진행합니다.
Module 5- The science of roasting, art of the blending
- 과학적 로스팅과 블랜딩 기술 -
생두 상태의 커피 빈의 품질을 예측하기란 아주 어려운 일이지만 로스팅을 한번 해보면 쉽게 파 악이 됩니다.
커피에서 느껴지는 감각에 대한 표현은 흡사 암호와 같이 애매하기 때문에 오직 로 스터의 전문적 지식과 경험으로 커피의 본질을 파악하여 최상의 로스팅 포인트와 최고의 블랜딩 비율을 알 수 있습니다.
이탈리아에서 대대로 전수 되어져 이제는 대중화된 이 기술은 언제 기원되었을까요? 최신의 과학 적 지식은 이 목표에 어떤 식으로 기여 할 수 있을까요? 어떤 기준으로 생두를 선별하고 블랜딩 비율을 결정해야 될까요? 최상의 결과물을 얻을 수 있는 정확한 로스팅 포인트는 무엇일까요? 이번 코스에서는 이 모든 질문들의 답을 얻을 수 있습니다.
Professional master
Professional Master of Coffee Science and Sensory Analysis
프로페셔널 마스터의 목표는 고객만족을 극대화 할 수 있는 제품의 달성, 모든 생산과정, 제품 생산에 대한 기준과 실용적 응용 도구, 감각 분석을 할 수 있는 능력을 제공하는 것입니다.
실습교육은 에스프레소 안의 결점과 장점의 감각들을 통한 인식을 도구들을 이용해서 설명하고 묘사하는 것입니다. 그리고 커피 샵에서 최대한의 감각 포텐셜을 올릴 추출, 제품의 품질과 안정성을 평가하기 위한 감각분석 테스트, 생두의 빠른 선별을 위한 특정 테스트와 감각분석 데이터, 로스팅과 블랜딩 방법, 과학적 방법 등에 대한 교육을 포함하고 있습니다. 이 모든 교육의 최종 목적은 에스프레소 한잔으로 고객들이 최대한의 만족을 느끼게 하기 위해서 입니다.
Espresso Italiano Tasting
Authors: Luigi Odello, Carlo Odello
이책은 IIAC에서 출간한 교재 중 제 1권이며 이탈리안 에스프레소 문화가 어떻게 세계적인 명성을 얻게 되었는지 그에 대한 경의를 담아 기술하고 있습니다. IIAC 교육 세미나의 첫 번째 단계인 바리스타 과정 (모듈 1,2,3)의 필수 교재로 사용되며 맛있는 커피를 제조하기 위하여 좋은 커피원두를 선별하는 방법, 로스터의 전문성, 커피 그라인더와 머 신의 효율적인 사용법, 바리스타의 기술 등에 관한 내용과 교육의 핵심 인 Sensory Analysis(감각분석)에 대한 자세한 내용을 담고 있습니다.
15년이 넘는 시간동안 IIAC 협회와 그 소속의 커피 전문가들은 커피 감각 평가 분야에서 많은 업적을 이룩하여 왔고 이 책은 그에 대한 요약이라 할 수 있을 것입니다. ‘Espresso Italiano Tasting’을 학습한다면 다음을 이해하고 숙지하는 데 분명하고 효율적인 도움 을 받게 될 것입니다. : 커피의 시음방법, 좋은 맛의 커피와 부족한 커피 맛의 구별, 올바른 감각 평가를 위한 시음카드의 사용법, 커피의 생산과 소비분포, 생산과정, 블랜딩과 로스팅 기술, 최상 의 에스프레소 제조를 위한 설비의 선택과 사용 상의 팁을 포함하고 있습니다. (전국 대형서점 온오프라인 판매중)
더 많은 정보를 원하시면 info@coffeetasters.kr으로 연락해주시기 바랍니다.
